Herstructurering van de wijnbouw
De laatste 20 jaar kende de wijnbouw een grondige herstructurering met de ontwikkeling van mediterrane wijnstokvariëteiten zoals Grenache, Mourvèdre of Syrah, de favorieten van de nieuwe aanplantingen. Parallel hieraan heeft toegepast onderzoek toegelaten om traditionele variëteiten aan te passen en de teelt te optimaliseren. De gescheiden vinificatie van de variëteiten, rekening houdend met hun rijpheid en gedrag in de gistkuipen, is de algemene regel. Na deze etappe gaat alle aandacht naar de assemblage of het samenvoegen van de verschillende soorten.
Beperking van de opbrengsten
De natuurlijke omstandigheden van het wijngebied en het klimaat worden gekoppeld aan een beperking van de gemiddeldeopbrengsten in de AOC: 45 hectoliter/hectare voor de rode wijnen en 60 voor de witte. Deze rendementen liggen beduidend lager dan de nationale norm.
Een gecontroleerde wijnbereiding in de Languedoc is gebaseerd op:
- Diversificatie van de methodes van wijnbereiding
Traditionele gisting : de mechanisch gekneusde druiven laat men 6 tot 7 dagen inweken vooraleer te persen. In de grote kuipen kan dat tot 3 weken duren. Het inweken, maceratie met hele druiven : origineel voor de streek en onder meer toegepast voor de Carignan. Het procédé laat toe een maximum aan aroma's en tannines los te weken en een bewaarwijn te produceren.
De saignéetechniek : (letterlijk: laten bloeden) voor de rosé laat men zeer snel het eerste sap wegvloeien, vooraleer de gisting begint.
Het inweken met de schil : voor witte wijn laat men de druif 10 à 12 uur inweken vooraleer te persen. Vinificatie rechtstreeks in de vaten. De methodes voor de wijnbereiding worden gekozen in functie van dewijnstokvariëteiten en de oogsten.
- Controle over de temperaturen
Gedurende lange tijd was een van de handicaps in de Languedoc de hoge temperatuur op het moment van de druivenoogst en de vlugge temperatuurwisselingen in de loop van het jaar. In een eerste fase heeft men dankzij koelgroepen verhinderd dat de fatale drempel voor de gist werd overschreden. Sindsdien hebben regelinstallaties toegelaten in te grijpen tijdens de gisting door afkoeling, maar ook door opwarming. Zo heeft men bewezen dat de Languedoc ook goede witte en roséwijnen kan maken. De controle
van de temperaturen heeft zich uitgebreid tot de teelt en de opslag, onder meer door kuipen die half onder de grond zitten begraven.
- Verbetering van het materiaal
Zowel voor het transport van de druiven, het ontdoen van de steeltjes, het pompen en het persen, op alle gebied wordt getracht de druif
met respect te behandelen. De continupersen van de massaproductie hebben plaats gemaakt voor horizontale (type Vaslin) of
pneumatische persen. De kuipen hebben nu een bekleding in epoxy of roestvrij staal.
- Ontwikkeling van oenologische technieken
Men beheerst nu volledig de maceratie en de extractie.
Verfijning van de technieken uitsluitend in functie van de wijnstokvariëteiten.
Betekenisvolle vooruitgang op het gebied van verouderen in vaten en in flessen.
Verlenging van de fermentatietijd wat toelaat karaktervolle wijnen te produceren.
De hele evolutie van de wijn wordt bevorderd doordat een kwaliteitsvolle oenologische omkadering bestaat. De laboratoria voor analyse behoren tot de modernste van de wereld. Degene die voor de appellations werken, moeten voldoen aan de hoogst mogelijke kwaliteitseisen.